Russisches Osterbrot Kulitsch

Osterkuchen Kulitsch und Ostereier

Das russische Osterbrot heißt Kulitsch – кулич.

Schmackhafte und aromatische Osterbrote gehören in Russland unbedingt auf jede Ostertafel. Traditionell werden Osterbrote und andere Osterspeisen am Karsamstag in der Kirche geweiht. In Russland ist es üblich, mehrere unterschiedlich große Osterbrote zu backen, auch um sie an Freunde und Bekannte zu verschenken.
Ostern in Russland
Russischer Ostertisch

Die Zubereitung vom Osterbrot ist eine Wissenschaft für sich. Sie ist recht aufwendig und braucht viel Zeit. Die Zutaten sollten frisch und qualitativ hochwertig sein. Das Mehl sollte mehrmals durch ein feines Sieb gesiebt werden (dieser Schritt wird von russischen Köchen und Köchinnen meistens ignoriert). Man nimmt feinen weißen Zucker, Rohzucker ist hier fehl am Platz. Der Teig für Osterbrote wird mit frischer Hefe (nicht mit Trockenhefe!) gemacht. Es gibt unzählige Osterbrot-Rezepte. Die wichtigsten Zutaten sind Mehl, Eier, Hefe, Butter und Milch bzw. Sahne. Zusätzlich werden Rosinen, kandierte Früchte, Mandeln, geriebene Zitronen- oder Orangenschale, sowie verschiedene Gewürze (Safran, Kardamom, Vanille, Nelke) hinzugefügt.

Früher hat man in Russland zum Backen von Osterbroten kleine und große Eimer verwendet. Heute sind dafür Backformen mit hohem Rand oder feuerfeste Kochtöpfe gut geeignet. Diese dürfen allerdings nicht größer als 1-1,5 ml sein, weil sonst der Teig in der Mitte roh bleibt. In einer zu kleinen Form wird der Teig zu trocken und verliert an Geschmack. Ein Osterbrot sollte mindestens 500 g schwer sein.

Tipps für die Zubereitung der Osterbrote:

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  • Damit der Teig die richtige Konsistenz bekommt, müssen alle Zutaten sorgfältig und lange miteinander verrührt werden.
  • Der Teig sollte in einem warmen Raum zubereitet werden. Er darf nicht im Zug stehen. Am besten geht der Teig bei ca. 25° C. Wichtig ist, dass damit die Raumtemperatur gemeint ist. Also nicht den Fehler machen und den Teig auf eine warme Platte oder auf die Heizung stellen! Die Wärme sollte nicht von unten kommen, sondern sich auf eine natürliche Weise den Teig gleichmäßig umgeben.
  • Der Teig für Osterbrote lässt man mehrmals gehen.
  • Sollte das Osterbrot beim Backen von oben zu braun werden, wird es mit Backpapier abgedeckt.
  • Fertiges Osterbrot nimmt man aus dem Ofen und lässt es in der Form auf der Seite liegen, bis es abgekühlt ist.

Und das Wichtigste: Das Osterbrot wird erst dann richtig schmackhaft, wenn es mit guter Laune zubereitet wird!

Osterbrot – Rezept nach Pochljobkin

OsterkuchenEines der beliebtesten und mehrfach erprobten Osterbrot-Rezepte ist das „klassische“ Rezept nach Pochljobkin. Wiljam Pochljobkin (russisch: Вильям Похлёбкин) war Wissenschaftler, Historiker, Geograf, Journalist und Schriftsteller. In Russland wurde Pochljobkin in der zweiten Hälfte des 20. Jh. vor allem als Autor von Kochbüchern bekannt, darunter „Die Geheimnisse der guten Küche“ (russisch: „Тайны хорошей кухни“).

Zutaten Osterbrot Kulitsch
1 kg Mehl
50 g Hefe
1-1,5 Glas Milch
10 Eigelb
3 Eiweiß
250 g Zucker
200 g Butter
100 g Rosinen
25 ml Cognac
25 g kandierte Früchte oder Trockenfrüchte (z. B. Aprikosen)
3 TL Zitronenschale

1 TL Kardamom (gemahlen)
1/2 TL Muskatnuss (gemahlen)
1 TL Safran-Likör (oder etwas Safran Gewürz)
3-4 TL Vanillezucker
1 g Salz
Glasur:
1 Ei
100 g Puderzucker
Mandelsplitter (nach Geschmack)

Zubereitung vom Osterbrot:

  • Ein halbes Glas Milch aufkochen, 100 g Mehl hinzufügen und schnell zu einer glatten Masse vermischen.
  • Gleichzeitig in einem halben Glas lauwarmer Milch die Hefe auflösen, 100 g Mehl hinzufügen, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
  • Die erste und die zweite Masse miteinander vermischen, abdecken und mindestens eine Stunde lang gehen lassen.
  • Eigelbe, Zucker und Salz zu einer weißen Masse schlagen. Eine Hälfte von dieser Masse zum Hefeteig geben, 250 g Mehl hinzufügen, gut vermischen und eine Stunde gehen lassen.
  • 2 Eiweiße steif schlagen.
  • Zweite Hälfte von der Eiermasse mit dem Hefeteig verrühren. Geschlagenes Eiweiß  vorsichtig untermischen. 500 g Mehl hinzufügen und zu einem glatten Teig vermengen. Es kann sein, dass man weniger Mehl braucht. Der Teig sollte noch etwas an den Händen kleben bleiben. Das Mehl sollte also nach und nach hinzugefügt werden, bis der Teig die richtige Konsistenz erreicht.
  • Die Butter auf sehr kleiner Flamme schmelzen lassen. Nicht zu heiß werden lassen! Geschmolzene Butter, Zitronenschale, Kardamom, Muskatnuss, Safran und Cognac hinzufügen. Alles gut vermischen und den Teig noch mal gehen lassen.
  • Den Teig auf die ursprüngliche Menge zusammendrücken. 2/3 der Rosinen und kandierten Früchte im Mehl wälzen, mit dem Teig vermischen und das Ganze noch ein Mal gehen lassen.
  • Den Teig auf mehrere Backformen verteilen (mindesten auf 2). Dabei die Formen etwa bis zur Hälfte mit dem Teig füllen, die restlichen Rosinen und kandierte Früchte darüber streuen. Den Teig gehen lassen, bis er 2/3 der Form ausfüllt. Mit Eigelb bestreichen. Ofen auf ca. 170-175°C gut vorheizen, damit die Backtemperatur konstant bleibt. Die Backzeit hängt von der Größe der Osterbrote ab. Ein ca. 1 kg schweres Osterbrot sollte bei niedriger Temperatur ca. 45 Minuten gebacken werden. Kleine Osterbrote (500-600 g) sind nach 25-30 Minuten fertig. Es wird nicht empfohlen, noch kleinere Osterbrote zu machen, weil sie zu trocken werden.
  • Für die Glasur ein Eiweiß mit Puderzucker schlagen. Das fertige Osterbrot mit der Glasur bestreichen und mit Mandelsplitter bestreuen.

Frohe Ostern und guten Appetit!

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4 Kommentare zu “Russisches Osterbrot Kulitsch”

  1. Anja Mewes

    Hallo, ich vermisse die Angabe für die 3 Eiweiß, rein nach Logik und Backerfahrung, habe ich die Eiweiß steif geschlagen und unter die Eigelbmasse gezogen.
    Liebe Grüße

    • Anastassia

      Vielen Dank, Anja, für den Kommentar! 2 Eiweiße werden steif geschlagen nach der zweiten Hälfte der Eiermasse vorsichtig dem Teig hinzugefügt. Das dritte Eiweiß ist für die Glasur.
      Diese Angaben stehen jetzt auch im Rezept für Osterbrot.

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