Ucha – zwei Rezepte des russischen Fischgerichts

(russisch: уха)

Ucha

In der russischen Küche gibt es zahlreiche Fischgerichte. Zum einen liegt das an den fischreichen Gewässern Russlands und zum anderen an den langen und strengen Fastenzeiten der Orthodoxen Kirche. An manchen der fast 200 Fastentage im Jahr darf kein Fleisch und Fisch nur in gekochter Form gegessen werden. Deswegen entstanden in der russischen Küche mit der Zeit viele leckere Gerichte aus gekochtem Fisch.

Eines dieser Fischgerichte heißt „Ucha“ und wird auch als die russische Fischsuppe bezeichnet. Doch genau genommen ist Ucha keine Fischsuppe, sondern eher eine Fischbrühe. Traditionell ist Ucha flüssiger und klarer als eine Suppe. Das Gericht wird ohne Bindemittel, Rahm oder Getreide (weder Reis noch Nudeln) zubereitet. Vermutlich hat fast jeder Fischer in Russland sein eigenes Geheimrezept für Ucha.

Ucha – verschiedene Varianten des beliebten Fischgerichts

Normalerweise wird Ucha aus zwei bis vier verschiedenen Fischsorten zubereitet. Wichtig dabei ist, die Fische zu kombinieren, die sich geschmacklich gut ergänzen.
Für eine klassische Variante von Ucha empfiehlt ein bekannter russischer Historiker und Kochbuch-Autor W. Pochljobkin folgende Kombinationen von Fischsorten:

WEIßE UCHA (zart und süß): Zander, Barsch, Kaulbarsch und Renke (in beliebiger Kombination). Diese Ucha kann zu einem Drittel auch aus Quappe (Dorschartig) oder Wels bestehen.

SCHWARZE UCHA: Karpfen und Karausche

ROTE UCHA: Stör, Lachs, Hausen, Sternhausen. Diese Ucha-Variante ist die einzige, die auch aus einer Fischsorte gekocht werden kann. Eine besonders fettreiche und mit Safran gewürzte Fischbrühe wird auch Bernstein Ucha genannt.

Folgende Fischsorten werden für Ucha nicht verwendet: Brasse, Gründling, Sardine, Makrele, Hering sowie alle Fische der Hering-Familie.

In Russland wird Ucha mit Schwarzbrot serviert. Gut dazu passen auch Piroggi – russische Teigtaschen mit verschiedenen Füllungen, z. B. mit Frühlingszwiebeln mit Ei.

Rezept für Ucha aus Seefisch

Bei diesem Ucha-Rezept wird magerer Fisch (z. B. Kabeljau, Dorsch) mit fetten Fischsorten (z. B. Heilbutt, Steinbutt und/oder Rotbarsch) kombiniert.

Zutaten (für 4-6 Personen)
400 g Kabeljau-Filet
400 g Heilbutt-Filet
400 g Rotbarsch-Filet
1,75 Liter Wasser
2 Zwiebeln
1/2 Karotte
2-3 Kartoffeln (festkochend)
1 Petersilienwurzel
1 Frühlingszwiebel
4 Lorbeerblatt
10-12 schwarze Pfefferkörner
2 EL frischer Dill
1 Zitrone
Salz

Ucha – Schritt für Schritt Kochanleitung

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Ucha aus Süßwasserfisch mit Schuss Wodka und Raucharoma

Ein Spezial-Rezept von den Fischern aus dem Gebiet „Mineralnyje wody“ in Südrussland. (russisch: Минеральные Воды, übersetzt „Mineral Wasser“).

Zutaten (für 4-6 Personen)
1,5 kg Süßwasserfisch (2-4 Sorten)
1,75 ml Wasser
1 große Zwiebel
1 kleine Karotte
2-3 Kartoffeln (festkochend)
8 schwarze Pfefferkörner
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Dill
2 EL Wodka
trockene Blütenstängel und Blüten vom Dill
Span oder Holzkohle
Salz

Ucha Kochanleitung

1. Den Fisch säubern und ausnehmen. Kopf, Flossen und Schwanz abtrennen. Sauberen Fisch in 4-5 cm Stücke schneiden.

2. Fischkopf, Flossen und Schwanz mit kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen und den Schaum entfernen.

3. Zwiebel putzen. Karotte schälen. Beides ungeschnitten in die Fischbrühe geben. Trockenen Dill und Pfefferkörner hinzufügen und ca. 20 Minuten kochen.

4. Die Fischbrühe abseihen.

5. Kartoffel schälen, in Würfel schneiden und in die Fischbrühe geben. Ca. 10 Minuten kochen lassen, bis die Kartoffel halb durch ist.

6. Fisch-Stücke hinzufügen und weitere 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Mit Salz abschmecken und von der Platte nehmen.

7. Wodka zu der Fischbrühe geben.

8. Wer Ucha im Freien auf einem Lagerfeuer zubereitet, legt ein Stück Holzkohle in den Topf hinein. Zuhause kann man stattdessen einen angekohlten Span nehmen, um der Fischbrühe eine rauchige Note zu verleihen.

9. Ucha 30-45 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren mit frischer, fein gehackter Petersilie und Dill bestreuen.

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