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Rassolnik

Rassolnik

Rassolnik (Russisch: рассольник) ist eine salzig-sauere Suppe. Bereits im Mittelalter wurde in Russland die Salzgurkensole als Grundlage für die Zubereitung von Speisen verwendet. Die Menge und Konzentration der Sole waren aber so unterschiedlich, dass sich daraus viele verschiedene Rezepte entwickelten. Die bekanntesten Gerichte sind Soljanka und Rassolnik.

Rassolnik hat einen milden Geschmack und wird entweder nur mit Gemüse oder mit Subprodukten (Innereien vom Geflügel und Rind bzw. Kalb) zubereitet. Als Fleisch eignet sich am besten mageres Rindfleisch. Es wird streng darauf geachtet, welche Zutaten sonst noch in die Suppe reinkommen. Kräuter und Gewürze spielen bei Rassolnik eine große Rolle.

Es ist wichtig aufzupassen, dass Rassolnik nicht zu sauer oder salzig wird. Das Verhältnis zwischen neutralem Gemüse (Karotten, Rüben etc.) und Salzigem (Gurke und Sole) muss stimmen.

Zutaten (4 Portionen)
3-4 Salzgurken (evtl. auch etwas Sole)
1 Kartoffel
1 Möhre
1 Rübe
3 EL Buchweizen, Reis oder Gerste
1 Pastinake (Wurzel und Grün). Alternativ - Petersiliewurzel und -grün.
2 Zwiebeln
1 Frühlingszwiebel
1 Sellerie (Wurzel und Staude)
1 Bund Petersilie
8 Körner Schwarzpfeffer
2 Lorbeerblätter
1 EL Dill (fein gehackt)
½ EL Estragon (fein gehackt)
25 g Butter
100 g Schmand oder saure Sahne

Schritt für Schritt Rezept

Fleisch Rassolnik

Zutaten
250-300 g Nieren vom Rind oder Kalb
3 Salzgurken
100 ml Salzgurkensole
2 EL Perlgraupe
2-3 Kartoffeln
1 Möhre
1 Zwiebel
1 Petersiliewurzel und –grün
1 Selleriewurzel und –staude
3 Lorbeerblätter
6 Körner Schwarzpfeffer
1 EL Dill
100 ml Schmand (oder saure Sahne)

Zubereitung

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  1. Nieren putzen, vom Fett und Häuten befreien. Nieren vom Rind für 6-8 Stunden ins Salzwasser legen (das Wasser immer wieder wechseln). So schmecken sie milder. Kalbsnieren sind mild genug. Ins frische kochende Wasser legen, 30 Minuten kochen lassen, herausnehmen und in feine Scheiben schneiden.
  2. Perlgraupe im kalten Wasser waschen, mit kochendem Wasser übergießen und ca. 45 Minuten ziehen lassen.
  3. Gemüse putzen und fein schneiden.
  4. 1,5 l Wasser zum Kochen bringen, die Nieren, Perlgraupe und Wurzelgemüse hinzufügen. Nach ca. 20 Minuten Kartoffel hinzufügen und weitere 10 Minuten kochen.
  5. Salzgurken schälen. Die Schale mit 150-200 ml kochendem Wasser aufbrühen und bei schwacher Hitze 10-15 Minuten kochen. Die ausgekochte Schale wegschmeißen.
  6. Geschälte Gurken klein schneiden, in die Flüssigkeit hineingeben und weitere 10 Minuten schmoren.
  7. Staudensellerie hinzufügen und weitere 10 Minuten kochen.
  8. Geschmorte Salzgurken mit der Flüssigkeit hineingeben. Die Suppe abschmecken. Wenn sie nicht salzig genug ist, vorsichtig die Salzgurkensole hinzufügen.
  9. Serviert wird Rassolnik mit reichlich Schmand oder saurer Sahne.

Geflügel Rassolnik wird ähnlich zubereitet. Es ist wichtig, Folgendes zu beachten:

  • Zu Huhn- und Puteinnereien passt Reis (Zu Innereien von 2 Hühnern nimmt man 3 EL Reis und 4 Salzgurken)
  • Zu Gans- und Enteinnereien passt Gerste etwa im gleichen Verhältnis.

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