Ucha – zwei Rezepte des russischen Fischgerichts
Russisch: уха [uchá]
In der russischen Küche gibt es zahlreiche Fischgerichte. Zum einen liegt das an den fischreichen Gewässern Russlands und zum anderen an den langen und strengen Fastenzeiten der Orthodoxen Kirche. An manchen der fast 200 Fastentage im Jahr darf kein Fleisch und Fisch nur in gekochter Form gegessen werden. Deswegen entstanden in der russischen Küche mit der Zeit viele leckere Gerichte aus gekochtem Fisch.
Eines dieser Fischgerichte heißt „Ucha“ und wird auch als die russische Fischsuppe bezeichnet. Doch genau genommen ist Ucha keine Fischsuppe, sondern eher eine Fischbrühe. Traditionell ist Ucha flüssiger und klarer als eine Suppe. Das Gericht wird ohne Bindemittel, Rahm oder Getreide (weder Reis noch Nudeln) zubereitet. Vermutlich hat fast jeder Fischer in Russland sein eigenes Geheimrezept für Ucha.
Ucha – verschiedene Varianten des beliebten Fischgerichts
Normalerweise wird Ucha aus zwei bis vier verschiedenen Fischsorten zubereitet. Wichtig dabei ist, die Fische zu kombinieren, die sich geschmacklich gut ergänzen.
Für eine klassische Variante von Ucha empfiehlt ein bekannter russischer Historiker und Kochbuch-Autor W. Pochljobkin folgende Kombinationen von Fischsorten:
WEIßE UCHA (zart und süß): Zander, Barsch, Kaulbarsch und Renke (in beliebiger Kombination). Diese Ucha kann zu einem Drittel auch aus Quappe (Dorschartig) oder Wels bestehen.
SCHWARZE UCHA: Karpfen und Karausche
ROTE UCHA: Stör, Lachs, Hausen, Sternhausen. Diese Ucha-Variante ist die einzige, die auch aus einer Fischsorte gekocht werden kann. Eine besonders fettreiche und mit Safran gewürzte Fischbrühe wird auch Bernstein Ucha genannt.
Folgende Fischsorten werden für Ucha nicht verwendet: Brasse, Gründling, Sardine, Makrele, Hering sowie alle Fische der Hering-Familie.
In Russland wird Ucha mit Schwarzbrot serviert. Gut dazu passen auch Piroggi – russische Teigtaschen mit verschiedenen Füllungen, z. B. mit Frühlingszwiebeln mit Ei.
Rezept für Ucha aus Seefisch
Bei diesem Ucha-Rezept wird magerer Fisch (z. B. Kabeljau, Dorsch) mit fetten Fischsorten (z. B. Heilbutt, Steinbutt und/oder Rotbarsch) kombiniert.
400 g | Kabeljau-Filet |
400 g | Heilbutt-Filet |
400 g | Rotbarsch-Filet |
1,75 l | Wasser |
2 | Zwiebeln |
½ | Karotte |
2-3 | Kartoffeln (festkochend) |
1 | Petersilienwurzel |
1 | Frühlingszwiebel |
4 | Lorbeerblatt |
10-12 | schwarze Pfefferkörner |
2 EL | frischer Dill |
1 | Zitrone |
Salz |
Ucha – Schritt-für-Schritt-Kochanleitung
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Ucha aus Süßwasserfisch mit Schuss Wodka und Raucharoma
Ein Spezial-Rezept von den Fischern aus dem Gebiet „Mineralnyje wody“ in Südrussland (Russisch: Минеральные Воды, übersetzt „Mineralwässer“).
1,5 kg | Süßwasserfisch (2-4 Sorten) |
1,75 l | Wasser |
1 | große Zwiebel |
1 | kleine Karotte |
2-3 | Kartoffeln (festkochend) |
8 | schwarze Pfefferkörner |
½ Bund | Petersilie |
½ Bund | Dill |
2 EL | Wodka |
trockene Blütenstängel und Blüten vom Dill | |
Span oder Holzkohle | |
Salz |
Ucha Kochanleitung
1. Den Fisch säubern und ausnehmen. Kopf, Flossen und Schwanz abtrennen. Sauberen Fisch in 4-5 cm Stücke schneiden.
2. Fischkopf, Flossen und Schwanz mit kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen und den Schaum entfernen.
3. Zwiebel putzen. Karotte schälen. Beides ungeschnitten in die Fischbrühe geben. Trockenen Dill und Pfefferkörner hinzufügen und ca. 20 Minuten kochen.
4. Die Fischbrühe abseihen.
5. Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in die Fischbrühe geben. Ca. 10 Minuten kochen lassen, bis die Kartoffeln halb durch ist.
6. Fisch hinzufügen und weitere 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Mit Salz abschmecken und von der Platte nehmen.
7. Wodka zu der Fischbrühe geben.
8. Wer Ucha im Freien auf einem Lagerfeuer zubereitet, legt ein Stück Holzkohle in den Topf hinein. Zuhause kann man stattdessen einen angekohlten Span nehmen, um der Fischbrühe eine rauchige Note zu verleihen.
9. Ucha 30-45 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren mit frischer, fein gehackter Petersilie und Dill bestreuen.
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Meine erste Ucha wurde mir 1977 in Jalta (Krim) serviert – einfach köstlich. Nun habe ich beide Rezepte selbst zubereitet und finde sie einfach toll. Und hier in der Mecklenburgischen Seenplatte habe ich auch die Auswahl an frisch geangelten Fischarten, denn am besten wird die Suppe auf offenem Feuer direkt am See.
1,75 mi… ich vermute mal eher 175 ml 😉 oder doch eher 1,75 l?
Das wäre noch interessant zu wissen beim 2. Rezept.
Das sind jeweils 1,75 Liter, also 1750 ml. Danke für den Hinweis. Wir haben die Angabe im Rezept angepasst.